Uno de los factores que influyen en la compra de cortes es la textura. La terneza es sin duda una de las propiedades de palatabilidad que juegan un rol importante, sobre todo, cuando el corte de carne es sometido a cocción. La terneza es determinada por factores como la edad, la raza y el sexo del animal. Una de las prácticas más comunes en la industria cárnica para mejorar la textura de la carne es el marinado. Al marinar la carne bovina no sólo se está mejorando su textura sino también su contenido de agua, el color, el sabor, además de la vida de anaquel (Latif, et al., 2011). 

¿Qué es el marinado?

Es una técnica que consiste en inyectar, voltear y sumergir en una solución alcalina o ácida el tejido muscular o músculos de animales de consumo humano (bovinos, porcinos, aves, entre otros). El marinado afecta químicamente a la carne en tres formas: inflamando las fibras musculares o el tejido conectivo al bajar su pH, debilitando proteolíticamente la estructura muscular, y solubilizando el colágeno al entrar en contacto con el calor (Offer et al., 1983). 

Tipos de marinado

Los tipos de marinado pueden variar dependiendo de las necesidades del procesador y el tipo de corte y carne que se marine, pero los cortes más viables a marinar son los más duros o los de menor calidad, ya que su textura y sabor mejorarán con esta técnica. El tipo de marinado se clasifica en distintas categorías de acuerdo con los ingredientes base empleados. 

Marinado natural o básico

Este marinado consiste en ingredientes artesanales como lo son: la cebolla, el ajo, el limón, la cúrcuma, el cilantro y la canela, incluso jugo de tamarindo o vino; se llegan a emplear también especias como la pimienta negra, y hierbas como el romero, la mejorana, el tomillo, y el orégano, por mencionar algunos. Diversos estudios han demostrado que estos ingredientes -es decir, la adición de hierbas y especias- poseen propiedades antibacterianas, antivirales, antinflamatorias, anti carcinogénicas entre otras. Un marinado natural también echa mano de enzimas que provienen de frutas como la papaya (papaína), la piña (bromelina), el higo (ficina), y el kiwi (actidina), y que son suavizantes o ablandadores naturales. 

Marinado alcalino

Este tipo de marinado tiene como base una mezcla de sal y de fosfatos, que tienen una gran capacidad de retención de agua -aumentando el aw (water activityo actividad de agua)- por lo que favorece a la terneza de la carne. Las sales mayormente empleadas son los fosfatos como el tripolifosfato de sodio (TPS), el cual aumenta la capacidad de retención de agua, ya que extrae proteínas y desplaza el pH desde el punto isoeléctrico de las proteínas de los músculos (Barbut et al., 2002). Otras sales empleadas a menudo son: el carbonato y el bicarbonato de sodio, que reducen la pérdida por goteo y mejoran el rendimiento (Bertram et al., 2008). 

Marinado ácido

Estos tienen como ingrediente base ácidos orgánicos y sales. De ácidos se emplean a menudo el ácido acético, ácido cítrico y ácido láctico; éste último llega incluso a tener propiedades antimicrobianas en la carne. Se añaden ácidos orgánicos para atacar el tejido conjuntivo del colágeno; el tejido conjuntivo influye de manera directa sobre la textura, ya que los ácidos liberan los enlaces cruzados lábiles del colágeno por lo que se afloja la estructura de la carne aumentando su terneza.   

Las sales más comúnmente empleadas en conjunto con estos ácidos son el cloruro de sodio y el cloruro de calcio, y algunos lactatos y acetatos (Yusop et al., 2001). Se han realizado diversos estudios que comprueban que el empleo de ácidos orgánicos con sales como el CaCl₂, tienen un efecto positivo en la textura de la carne.  Este efecto ablandador es debido a que se activan lascalpaínas(las proteasas dependientes de los iones de calcio Ca2+, que contribuyen al envejecimiento de la carne) debilitando las estructuras, y aumentando la conversión de colágeno en gelatina a pH bajo durante la cocción.

Marinado de agua en aceite

Son emulsiones de agua en aceite que contienen ingredientes como sal, azúcar, vinagre, o ácido cítrico y otros suplementos. En general un marinado convencional lleva consigo como ingrediente principal (en mayor cantidad) el agua, seguido de sales, fosfatos, sales de sodio, almidones, gomas, proteínas, fibras vegetales, enzimas, azúcares, hierbas, especias, aceites, óleos, y extractos, así como de potenciadores de sabor, colorantes y conservadores.

Maquinaria y formulación

Para suministrar la salmuera se utilizan varios métodos: por inmersión, por masajeo y por inyección. Mediante inmersión los ingredientes de la salmuera penetran a la carne de manera irregular mediante la adsorción. Por masajeo se utiliza una masajeadora o tumbler (tanque rotatorio) que es ideal para cortes delgados o pequeños; la salmuera es aplicada por difusión en períodos cortos de tiempo. Por inyección, la salmuera se distribuye por medio de inyectores con agujas múltiples, éstas deberán ser robustas para evitar que se rompan y con orificios a los costados o en la punta. El marinado sale por el orificio rompiendo el tejido muscular de la carne, razón por la cual mejora la textura de esta. Es el procesador quien define la presión, el tamaño de la aguja, y la velocidad de la banda transportadora.  

Existen diferencias en las formulaciones de marinado para carne de bovino, de cerdo y ave. La formulación varía ligeramente si es un marinado alcalino, ácido, o de aceite en agua, pero básicamente los ingredientes son los mismos: agua, que es el ingrediente en mayor cantidad y es en el que se disuelven el resto de los ingredientes; y la sal, que ayuda a ligar los ingredientes a la carne y a potenciar su sabor. Se recomienda formular el marinado con los niveles de sal y fosfatos más bajos posibles para adecuar el agua que va a ser ligada por la carne. Por ejemplo, un marinado alcalino común a un 10% de inyección, tendrá un rango de 2 a 3% de sal, entre 1 y 3 % de fosfatos para que el producto final tenga entre 0,1 y 0,3 % de fosfatos además de añadirle quizás dextrosas, fructosas, soya, humo líquido, hierbas y especias en distintas cantidades.

Ventajas y desventajas

Una de las ventajas de inyectar o sumergir la carne en una solución de marinado es que mueve el pH más cerca a su punto isoeléctrico, bajándolo y mejorando la retención de agua; rindiendo carnes más jugosas, tiernas y sabrosas. Esta disminución del pH inhibe también el crecimiento microbiano en la carne permaneciendo por debajo de los 103 ufc/g (Knochel et al., 2007).

Además, disminuye de manera considerable la sinéresis (pérdida por purga) e incrementa su rendimiento. Una desventaja es que no todas las soluciones de marinado tienen los mismos efectos sobre la carne; por ejemplo, las soluciones alcalinas (que llevan sal y fosfatos) no bajan tanto el pH, por lo tanto, no es tan efectivo suprimiendo bacterias.

Si el procesador elige el marinado ácido, el cloruro de sodio tiene menor efectividad que el cloruro de calcio para inhibir bacterias. Dependiendo del tipo de marinado será el efecto sobre la microflora de la carne; por ejemplo, si se emplea marinado ácido, las bacterias gran-negativas son más sensibles a los ácidos que las bacterias gran-positivas  (Choi et al., 2009). Las hierbas como orégano y tomillo inhiben las bacterias mesófilas. Las combinaciones de ácidos tipo cítrico con otros componentes, como el extracto de semilla de uva, muestran efectos sinérgicos sobre las bacterias ácido lácticas (Schrimer et al., 2010). 

Conclusión

La carne marinada está destinada principalmente para ser vendida en supermercados o para ser consumida en restaurantes. Existe la idea errónea de que la carne marinada tiene menor valor que la carne sin marinar, ya que se le añade agua y el consumidor no siempre está dispuesto a pagar por una carne que consideran adulterada. Nada más falso; la técnica de marinado es empleada para hacer de cortes duros (piernas, por ejemplo, de la canal) o de menor calidad, cortes de carne con mejores cualidades organolépticas y de mayor vida de anaquel.

Por último, un reto al que se enfrentan los procesadores es asegurarse de ofrecer un producto de calidad constante. Uno de los factores clave durante el marinado es su adsorción durante el proceso, y la retención de la salmuera después de pasadas las 24 horas. Para ello se recomienda llevar un control, es decir, pesar las muestras antes y después de ser marinadas, así como probar distintas concentraciones de marinado, para determinar cuál tiene mayor peso, y, en consecuencia, cuál retuvo más agua. Además de su peso, se sugiere al procesador realizar evaluaciones de color, textura, sabor, y de vida de anaquel.