Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote. Es de forma irregularmente romboidea.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular.

Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana.

Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región.

Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

Se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.

Usos: parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco.

Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia y abajo con la punta picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.

Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el austero y hacia arriba con la cola.

Usos: cacerola, estofado, horno, mechada.

Corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateralmente con la posta rosada, es irregularmente prismático.

Usos: horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Corresponde al segmento caudal de los animales

Se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Es de forma ovalada. Usos: cacerola, estofado y cazuela.

Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta de picana, hacia atrás y hacia fuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento picana.

Usos: bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado, horno.

Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la posta rosada, hacia atrás y hacia arriba con el asiento de picana.

Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada , churrasco.

Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero.

Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte.
Usos: estofado y cazuela.

Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Corte que limita hacia arriba con la tapabarriga y abajo con la línea blanca; este corte de forma ovalada y plana, forma la pared ventral del abdomen junto al tapabarriga. 

Uso: parrilla, horno

Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal.

Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado.

Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna).

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.

Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.

Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada.

Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso.

Usos: cazuela, horno , churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el huachalomo. Es de forma romboidea.

Asado Carnicero. Está en la cara interna del hueso paleta. Es de forma triangular. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola y churrasco.

Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Está em ña región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta.

Es de forma dusiforme redondeada.

Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero.

Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.