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TIPIFICACIÓN OFICIAL DE RESES VACUNAS EN ARGENTINA Y PROPUESTAS DE CAMBIOS

Tipificación oficial de reses vacunas en Argentina y propuestas de cambios

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Por Autor Invitado en 20/12/2017

La tipificación oficial de la carne de vacuna se implementó en el país por primera vez en el año 1941 con el objetivo de orientar acerca del valor comercial de las reses vacunas. Tuvo modificaciones en los años 1963 y 1973, y un agregado de categoría en el año 2012 donde se incluyó el Macho Entero Joven (MEJ). Salvo este agregado, Argentina sigue con el mismo sistema de clasificación y tipificación de hace ya 44 años.

La tipificación era realizada por técnicos de la ex Junta Nacional de Carnes (JNC), prestigiosa entidad del Estado Argentino disuelta en el año 1991.

Actualmente, los tipificadores oficiales acreditados son empleados en relación de dependencia de los frigoríficos y fiscalizados por el Ministerio de Agroindustria. Este sistema de tipificación contempla solo la clasificación (sexo) de los animales, su conformación por relación músculo/hueso, peso, edad (por osificación) y grasa de cobertura con relación al músculo.

Clasificación. El sexo, la escala de peso limpio de la media res, el grado de osificación de las vértebras sacras y de las apófisis espinosas de las vértebras dorsales determinan las diferentes clasificaciones.

Escala de peso limpio de la media res (*)

Novillo: (+) 125 kg

Novillito: hasta 125 kg

Vaca: (+) 125 kg

Vaquillona: hasta 125 kg

Ternero/a: hasta 98 kg

Macho Entero Joven (MEJ): hasta 2 dientes

Toro: sin exigencia

Tipificación: Medición subjetiva basada en la observación realizada por personal entrenado para determinar las diferencias entre los distintos tipos de reses, mediante la evaluación del desarrollo muscular (conformación) y el espesor de la grasa de cobertura (terminación). Así se determinan diferentes calidades y destinos comerciales.

Conformación (relación músculo/hueso): Medición subjetiva basada en la observación realizada por personal entrenado para determinar el volumen y desarrollo de la masa muscular, observando las formas, perfiles, convexidades y relieves de las reses, sin tener en cuenta la grasa de cobertura.

(*) Esto no se mide en términos absolutos, p. ej.: una media res hembra que pese más de 125 kg. no necesariamente es vaca como indica la tabla, ya que si no tiene osificación del sacro, apófisis espinosas de las vértebras dorsales que determinen edad avanzada, no tiene el canal pelviano abierto y presenta una ubre glandular y sin perforación, nos indica que no ha parido y por ende debe clasificarse como vaquillona.

JJ--J--U--U2 (de izquiera a derecha)

 

 

 

 

 

Terminación (relación músculo/grasa): Medición subjetiva basada en la observación realizada por personal entrenado para determinar el espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre la res. La misma debe ser pareja y uniforme. Los diferentes grados de gordura están dados por la relación de las masas musculares con la grasa de cobertura.   

0 (magro)

1 (escasa)        

2 (buena)                    

3 (abundante)                

4 (excesiva)

Analizando la conformación y terminación de las medias reses se determina la calidad de las mismas, utilizándose en los novillos las siglas de la ex JNC, y en los no novillos el abecedario, como se observa en el siguiente cuadro.

Como podemos ver, en el actual sistema se clasifica y tipifica mediante la observación subjetiva de la res en su edad, por osificación de las vértebras sacras y apófisis espinosas de las vértebras dorsales, y la supuesta calidad de rendimiento en su relación músculo/hueso (conformación) y músculo/grasa (terminación). Este trabajo se realiza en el palco de tipificación de los frigoríficos y sobre la res en caliente, antes de entrar al oreo. Lo hace el personal matriculado por el Ministerio de Agroindustria, que trabaja en relación de dependencia de los establecimientos y es fiscalizado por dicho ministerio.

Propuestas de cambios

Los Tipificadores deberían ser terceras partes independientes.

Incorporar Cronometría Dentaria (dentición) para determinar la edad:

1) Dientes de leche,

2) Dos incisivos permanentes,

3) Cuatro incisivos permanentes,

4) Seis incisivos permanentes,

5) Ocho incisivos permanentes (boca llena).                                       

Incorporar contusiones:

De primer grado: las que afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales provocando allí lesiones poco apreciables. Sin incidencia en la categoría de calidad de carne.

De segundo grado: las que afectan al tejido subcutáneo y muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión, observándose hemorragia en la región de la lesión. Con incidencia en la categoría de calidad de carne.

De tercer grado: las que comprometen al tejido subcutáneo, muscular (aparece friable y con exudación) y al tejido óseo (fractura). Con incidencia en la categoría de calidad de carne.

Incorporar parámetros objetivos de: 

EGD: midiendo con una regla los mm de grasa dorsal sobre el ojo de bife (Longissimus dorsi) a la altura de la 11ava costilla (corte transversal).

AOB: midiendo por planimetría los cm2 de la superficie del ojo de bife, a la altura de la 11ava costilla.

Marbling: grasa intramuscular en la superficie del ojo de bife, a la altura de la 11ava costilla.

Color de carne y grasa: evaluación realizada en la superficie del ojo de bife, a la altura de la 11ava costilla, con testigos objetivos.

Incorporar control de pH: este determina el grado de acidez de la carne y tiene una importancia fundamental en la capacidad de maduración de la misma, para su preservación y vida útil en fresco. Está relacionado con la cantidad de glucógeno en el músculo y la capacidad de este de generar ácido láctico. Si se encuentra por debajo de 5,8 indica la posibilidad de madurado ya que el nivel de láctico sería suficiente para no perder calidad organoléptica y sanitaria del músculo/carne.  Si el pH supera los 5,8 influirá en la menor capacidad de madurado, menor almacenaje en fresco y menor vida útil como tal.  Esta medición objetiva se realiza con un pHmetro para carne.

Incorporar grado de rendimiento carnicero. El rendimiento carnicero es importante en el valor final de la res y depende del peso, de la relación músculo/hueso y del engrasamiento de cobertura y de vísceras.

Para calificar este rendimiento resulta conveniente combinar estos parámetros donde el grado inicial lo proporciona el peso de res, y este es modificado por el espesor de grasa dorsal, grasa interna y por el área de ojo de bife. 

Se determinará una escala que valorice el rendimiento carnicero.

En una primera etapa de este proyecto, que será obligatoria se determinará la calidad de res en base a: edad, conformación, terminación, contusiones, color de grasa y peso de la media res.

En una segunda etapa de este proyecto, que será voluntaria se determinará la calidad de carne en base a: grado de rendimiento de res y calidad de carne, basándose en los parámetros de AOB (cm2), EGD (mm), color de carne, rendimiento de carne, marbling y calidad de carne. En ambas etapas, las categorías se determinarán con letras del abecedario.

Se está analizando también incluir maduración hasta 14 días posteriores a la faena.

Conclusiones

La tipificación debe ser un sistema que mediante permanente comprobación evolucione hacia una mayor precisión en la determinación de la calidad de carne, con valores más objetivos que acompañen a esa relación músculo/hueso/grasa, para finalmente poder incluir calidad de carne y el rendimiento de cortes minoristas de la res.

Debemos poner a nuestro país a la altura de los países más avanzados en sistemas de tipificación e identificación si pretendemos que nuestra carne continúe siendo comercializada y reconocida como la mejor del mundo por su calidad, tanto en el consumo como en la exportación.

Hay que lograr la tan difícil integración entre el productor, la industria y el consumidor, donde todos sepan la calidad que están produciendo, elaborando y consumiendo, sacando mayores o menores réditos al producto según corresponda.

Por suerte el actual gobierno ha dado señales de tener la decisión política de avanzar sobre este tema, el doble estándar sanitario que lleva años sin resolverse y aumentar el peso de faena. Tenemos que demostrarle al consumidor que la carne de ternera y/o vaquillonas nos puede asegurar terneza, pero que a la vez un novillo de 18 y 22 meses bien manejado nos da un producto muy palatable, es decir tierno, sabroso y jugoso.

Las puertas están abiertas. Queda en todos los integrantes de la cadena de la carne aunar esfuerzos, conocimientos y buenas intenciones para lograr una tipificación que sea reconocida y beneficiosa para los productores, industriales y, sobre todo, para el consumidor, que hasta ahora no ha tenido ninguna información certera de lo que compra y consume.

Nota: participan de este proyecto de cambio el Ministerio de Agroindustria, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Cámaras Frigoríficas y Asociaciones de Productores, entre otros. 

Fuente CARNETEC  dic 2017
Conozca el autor

Ignacio Harris es socio fundador de LIAF Control, SRL, un organismo de inspección y certificación con su sede principal en Buenos Aires y es el responsable técnico del esquema de certificación chilena. El también se desempeña como Director Técnico de Carnes en la Asociación Argentina de Angus, dirigiendo el programa del Atributo de calidad de carne "Argentine Angus Beef". Harris forma parte de las Comisiones de Sanidad, Calidad Agroalimentaria y Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA). E-mail: info@liafcontrol.com