Noticias

EL IMPACTO DE TEMPERATURAS DE PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE FRESCA – PARTE II

Aparte del hecho que el enfriamiento insuficiente no es seguro desde una perspectiva microbiológica, el enfriamiento insuficiente también puede causar resultados negativos rindiendo una calidad inferior en la carne. Después de que un animal es sacrificado para consumo humano, el pH de la carne cae iniciando justo después del sacrificio. Cuando la alta temperatura del músculo es combinada con un pH bajo, la desnaturalización de la proteína inicia.

El problema de la desnaturalización de la proteína debido a un enfriamiento insuficiente ocurre en la carne de res, cordero, cerdo, pollo y pavo, resultando en una carne que exhibe una palidez anormal, menos coloración roja, mayor escurrimiento, aumento en dureza, aumento en pérdidas de cocción y una textura granulosa. Todas estas características están asociadas con una mala apariencia y aceptación por parte del consumidor. Aunque la mayoría de los establecimientos de procesamiento no calientan intencionalmente las canales, la temperatura ambiente de las plantas puede estar por encima de la temperatura corporal de estos animales, haciendo difícil que se disipe el calor de las canales.

Adicionalmente, el metabolismo de energía dentro del músculo es un proceso exotérmico que causa que el músculo aumente en temperatura justo después del sacrificio. Entonces, si la temperatura del músculo no se reduce mientras que el pH está cayendo, la carne puede ser susceptible al desarrollo de atributos negativos de calidad.

Basado en la idea de que un enfriamiento insuficiente es perjudicial para la calidad de la carne, es lógico asumir que un enfriamiento rápido y excesivo es la solución para prevenir la posibilidad de atributos negativos de calidad inducidos por la temperatura. Aunque eso puede ser cierto, un enfriamiento excesivo puede ser igualmente problemático. Un enfriamiento post mortem excesivo puede conducir a un acortamiento el frío, o en un caso extremo a un rigor durante la descongelación. El acortamiento en frío ocurre cuando la temperatura del músculo cae por debajo de los 14 oC-19 oC (57.2oF – 66.2oF) antes del inicio del rigor mortis.

Cuando esto ocurre, la carne típicamente se hace más dura a través de una contracción excesiva y acortamiento del músculo. Típicamente, las especies de carne roja son más susceptibles a este defecto de calidad. El otro defecto que se presenta de un enfriamiento excesivo es el rigor durante la descongelación. El rigor durante la descongelación se desarrolla cuando los músculos son congelados antes de la resolución del rigor mortis. Cuando la carne es descongelada, los músculos se contraen por efecto de la energía residual en ellos, se hace extremadamente dura y puede liberar una cantidad desproporcionada de purga o escurrimiento.

El enfriamiento de canales es una ciencia complicada que se extiende más allá de las preocupaciones de inocuidad alimentaria. El enfriamiento afecta directamente los procesos bioquímicos que directamente impactan los atributos de calidad de la carne durante la transformación de músculo a carne.

Entonces, cuando se identifican y optimizan nuevos o actuales protocolos de enfriamiento, evaluar tanto la inocuidad de la carne como sus atributos de calidad debe de ser un criterio importante.


                                   

Fuente: www.carnetec.com , 18.10.2017