Separada del cogote a nivel de la articulación Atlanta occipital.
Usos: cazuela.

Usos: parrilla, horno, bistec y escalopa

Es un corte individual que limita anteriormente con la cabeza, posteriormente con la sexta costilla incluyendo parte anterior del costillar, hacia abajo limita con la mano. Incorpora la espaldilla o paleta, el cogote y la punta de pecho.

Usos: horno, cacerola, estofado y cazuela.

Es un corte individual situado en la región dorsal. El límite anterior es el corte transversal que la separa del cuarto delantero por un corte efectuado entre la quinta y la sexta vértebra torácica. El límite posterior es el corte que las separa de la pierna; el inferior es el costillar a diez centímetros del cuerpo de las vértebras torácicas y lumbares.

Usos: parrila y horno

Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa del cuarto delantero por un corte transversal entre la quinta y la sexta vértebra torácica y quinta y sexta costilla. El límite posterior es el corte que lo separa de la pierna y por límite superior el corte que lo separa de las chuletas.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.

Es un corte individual que comprende la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y el costillar a la altura de la última vértebra lumbar y hacia abajo con la pata.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.